Von unseren Galloways und der ersten Hausschlachtung

Samstag, 29. März 2014

Darf ich vorstellen: Unsere Galloway-Herde!
 
 
Im Herbst 2010 sind wir eigentlich das erste Mal richtig in Kontakt gekommen mit Galloway-Rindern. Wir verbrachten einen Urlaub in Österreich in einem Chalet in einem wunderschönen Bergdorf. Die Betreiber dieses Chalet-Bergdorfes und des dazu gehörenden Almgasthofs hatten eine eigene Herde von Galloway-Rindern, die das Fleisch für den Eigenbedarf lieferte. Dort haben wir also die Vorzüge des Fleisches im Gasthof kennengelernt und waren total begeistert von der Qualität, zudem hat uns die naturnahe Haltungsweise auf den umliegenden Weiden gefallen. Der erste Gedanke an eigene Galloways war geboren.
 
Als dann kurze Zeit später ein befreundeter Jagdkollege von Reinhard erzählte, er habe auch eine eigene Gallowayherde und wolle diese unbedingt reduzieren, er würde auch gern tragende Kühe verkaufen, war es quasi um uns geschehen.  Das war der Wink an uns?! Wir haben uns also die Herde angesehen und uns direkt zwei Kühe ausgesucht. Im Mai 2011 sind diese dann bei uns auf dem Hof eingezogen. Kurze Zeit später kamen die kleinen Kälbchen, auch weiblich, und im August 2011 haben wir dann noch einen Bullen aus einer anderen Herde hinzugekauft. Diese fünf Tiere bilden jetzt unsere eigene kleine Stammherde, aus der wir Kälber ziehen
 
 
Galloways sind sogenannte Robustrinder. Sie sind naturbelassen, ursprünglich und von Menschen züchterisch nur wenig geformt. Unsere Galloways machen uns viel Freude! Sie sind friedfertig, ganz genügsam und widerstandsfähig. Bei einer naturnahen Haltung bringen Galloways eine hervorragende Fleischqualität. Bei uns dürfen sie langsam und natürlich wachsen. Die Kälber werden ohne unsere Hilfe auf der Weide geboren und ernähren sich ausschließlich von der Muttermilch. Die Kühe sind übrigens ausgesprochen gute Muttertiere. Die Herde wird ganzjährig draußen auf der Weide gehalten, wo sie im Winter ausschließlich Heu gefüttert bekommen. Sie haben noch nie einen Stall von innen gesehen und fühlen sich dabei wohl. Zum Umweiden oder für evtl. Untersuchungen des Tierarztes haben wir einen Fangwagen, in den sie gern für ein paar Zuckerrübenschnitzel gehen. 
 
Die Jungbullen haben auch noch nie einen Transporter kennengelernt. Uns war es also sehr wichtig, daß auch das Schlachten human und ruhig und stressfrei vonstatten gehen sollte. Wir wollten die Tiere keinesfalls verladen und noch zum Schlachter transportieren müssen, womit wir großen Streß erzeugt hätten. Vor zwei Wochen hatten wir dann die erste Hausschlachtung eines knapp zwei Jahre alten Galloway-Bullen hier am Hof. Mit entsprechenden Genehmigungen ist eine Hausschlachtung möglich, vor allem wenn man das Fleisch nur für den Eigengebrauch und nicht für den Vertrieb produziert. Wir haben das große Glück, einen ganz tollen Schlachter und Metzger zu kennen, der wirklich ein Meister seines Fachs ist. Dieser macht uns auch schon seit Jahren wunderbar unser Wildfleisch fertig und erklärte sich bereit, die Hausschlachtung bei uns durchzuführen. 75 Jahre alt ist er und somit schon 60 Jahre in seinem Beruf tätig!!! Zur Hilfe mitgebracht hat er einen Berufskollegen mit ähnlich langer Berufserfahrung!
 
Er hat den Bullen in seinem normalem Umfeld auf der Weide völlig ruhig und stressfrei getötet. Das Tier hat keinen Schmerz, Gezerre oder sonstiges erleben müssen.
 
Der Bulle wurde dann mit unserem Trecker am Frontlader aus der Weide abtransportiert und auf dem Hof geschlachtet. In Viertel zerlegt, hat der Metzger das Fleisch mitgenommen, bei sich in der Kühlkammer abhängen lassen und dann weiter verarbeitet.
 
Am Samstag haben wir dann das Fleisch abholen können und erfreuen uns an der hervorragenden Qualität. Ich werde jetzt sicher immer mal wieder Rindfleischrezepte vorstellen und möchte heute mit einer wichtigen Grundlage vieler Fleischgerichte beginnen: dem Fond. Die ganze Woche schon koche ich in Etappen die Knochen, die mir der Schlachter glücklicherweise schon klein geschnitten mitgegeben hat, ab und bereite daraus Fond in Gläsern auf Vorrat. Wir haben natürlich sehr viele Knochen unseres Bullen bekommen und das bedeutet viel Gemüse schnippeln und zudem Geduld, denn ein guter Fond sollte einige Stunden auf dem Herd köcheln. Ich habe noch  immer nicht alle Knochen abgekocht!
 
Ich kann nur empfehlen, Fond selbst zuzubereiten. Er gibt den Gerichten mehr Gehalt und Geschmack. Außerdem kann man dann sicher sein, was sich in dem Glas befindet. Man kann den Fond auf Vorrat herstellen und dann auch wunderbar einfrieren oder einkochen.  
 
 



 


Rinderfond:

1 kg Rinderknochen
2 ungeschälte Zwiebeln
einige zweige Thymian
5 EL Olivenöl
1 Staudensellerie
2 Stangen Lauch
1 Möhre
1 Bund Petersilie
1 EL Pfefferkörner
etwas Salz und Pfeffer

Knochen, halbierte Zwiebeln und Thymian in ein tiefes Backblech legen und mit dem Öl durchmengen. Ca. 45 Min im Backofen bei 180 Grad anrösten. Gemüse schälen bzw. putzen und  klein schneiden. Knochen in einen großen Suppentopf geben und mit viel Wasser (4 l) auffüllen. Alle anderen Zutaten zufügen und aufkochen lassen. Dann bei leichter Hitze 3 Stunden köcheln lassen. Den Fond sieben und dann abkühlen lassen. Nach Abkühlen das Fett abschöpfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Gläser abfüllen
 
 
 
Der Fleischbeschauer, ein Veterinär, der für die Gemeinde das Fleisch zu beschauen hat um evtl. Krankheiten etc. auszuschließen, sagte, er habe selten ein so tolles Stück gesehen, denn anhand des Fleisches ließe sich erkennen, daß es ruhig zugegangen sei. Für uns war das nochmal die Bestätigung, daß wir den richtigen Weg gegangen sind. Ein respektvoller Umgang mit dem Tier bis zum Schluß! Wir setzen auf die Qualität natürlicher und artgerechter Lebensbedingungen und verfolgen den Gedanken einer nachhaltigen Ernährung mit ökologischer Qualität. Die gestiegene Industrialisierung der Lebensmittelverarbeitung und Massentierhaltung ist doch bedenklich. Wir müssen nicht alle jeden Tag Fleisch essen, doch wenn wir Fleisch kaufen und essen, sollten wir dieses verantwortungsvoll tun und darauf achten, wie und wo dieses Tier gehalten wurde. Ein niedriger Preis sollte nicht das erste Ziel beim Kauf von Fleisch sein!


 

Erste Ernte: Bärlauch

Montag, 24. März 2014


Die erste Ernte der Gartensaison 2014 hat begonnen: Bärlauch. Diese Woche habe ich den ersten "wilden Knoblauch" aus unserem Garten geerntet. Sehr früh in diesem Jahr und dabei schon soooo lecker.


 
Das Wildkraut wächst bevorzugt an halbschattigen Plätzen, bei uns unter Sträuchern und Büschen, und braucht eine Weile, bis er sich an einem neuen Standort etabliert. Ich habe den Bärlauch vor Jahren bei einer Bekannten abgestochen und es hat ca. drei Jahre gedauert bis er sich so richtig wohl bei uns fühlte. Seither vermehrt er sich jährlich und breitet sich aus. Die Ernte ist immer nur kurzzeitig. Sie beginnt im März und endet dann spätestens Ende Mai. Man sollte den Bärlauch ernten bevor er blüht, dann schmeckt er am besten. Wenn die Bäume und Sträucher voll belaubt sind, zieht er sich nach der Blüte komplett zurück. Also... der frühe Vogel...!!  
 
Ich möchte hier heute drei einfache Rezepte zeigen, bei dem das würzige Kraut jeweils die Grundlage bildet bzw. die nötige Würze gibt.

Los geht es mit einem Klassiker, dem Bärlauch-Pesto. Den bereite ich jedes Jahr zu und habe während der Saison immer ein paar Gläser auf Vorrat im Kühlschrank. Das Pesto schmeckt zu Pasta und auch auf Brot unschlagbar gut. In Gläsern abgefüllt, sollte die Oberfläche mit Öl luftdicht verschlossen sein, damit  beugt man Schimmelbildung vor. Es hält sich dann schon eine Weile.


Für ca. 4 Gläschen Bärlauchpesto benötigt Ihr:
300 g Bärlauch
100 g Parmesan
75 g Pinienkerne
250 ml Olivenöl
Meersalz und Pfeffer
Bärlauch waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Die Pinienkerne leicht anrösten (ohne Öl). Parmesan reiben.
Bärlauch mit Pinienkernen, Parmensan und Öl mischen und pürieren. Fertiges Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Dann kommen wir zu einer schnellen Bärlauch-Suppe. Der würzige Bärlauch und der Kräuterfrischkäse ergeben eine tolle Kombination. Ich finde, daß italienischer Robiola hier am besten schmeckt, nur ist dieser bei uns leider schwer zu bekommen. Der Bärlauch sollte wirklich erst zum Schluß eingerührt werden, denn erhitzt man ihn zu stark, verlieren die Blätter ihr Aroma und ihre kräftige grüne Farbe.
 
 
 
  
Für die Bärlauch-Suppe benötigt Ihr:  
50 g Bärlauch (ca. 1 Bund)
1 Zwiebel
50 g Butter
2-3 EL Mehl
300 ml trockener Weißwein
3/4 l kräftige Gemüsebrühe
250 g Schlagsahne
250 g Doppelrahmfrischkäse mit Kräutern (z.B. Robiola)
Salz, Pfeffer, Zucker
Zwiebel schälen und würfeln und in der erhitzten Butter in einem großen Topf andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und Brühe auffüllen und ca. 5 Min köcheln.
Bärlauch waschen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Sahne einrühren und aufkochen. Käse und Bärlauch einrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
 
Das dritte Rezept ist ein Bärlauch-Rührei. Es peppt das klassische Rührei auf und gibt eine tolle Würze und Frische. Ihr solltet es unbedingt einmal probieren. Abends schmeckt es wunderbar zu frischem Brot oder schon mal vormerken für ein Osterbrunch?!
 
Für das Bärlauchrührei benötigt Ihr:

75 g Bärlauch
1 Zwiebel
2 EL Butter
4 Eier
200 ml Milch
Salz und Pfeffer
Bärlauch waschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. Eier und Milch verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Eiermilch zugießen und die Bärlauchstreifen zugeben. Unter Rühren stocken lassen und dann warm servieren, dazu frisches Brot reichen.

Abschließend möchte ich dann auch noch mal kurz erwähnen, daß Bärlauch nicht nur gut schmeckt sondern zudem sehr gesund ist. Das würzige Grün ist vitamin- und mineralstoffreich und hat eine blutreinigende Wirkung.


Also, laßt' es Euch gutgehen,
Silke 


Blitzschnelle Mini-Muffins mit Nüssen

Montag, 17. März 2014

Heute möchte ich Euch ein blitzschnelles Rezept vorstellen. Es sind kleine Mini-Muffins mit Haselnüssen, die eine ausgesprochen gute Alternative zu Keksen oder Cookies sind.
 
 
Die kleinen Portionen sind eine perfekte Pausenbegleitung zu einer Tasse Tee oder Kaffee. Ich backe sie häufig für die Nähkurse als kleine Stärkung zwischendurch. In einer Dose aufbewahrt, halten sie sich auch durchaus ein paar Tage.    


 
 
Ihr benötigt für ein kleines Muffinblech (24 Mulden):
 
50 g Mehl
50 g Speisestärke
50 g gemahlene Haselnüsse
80 g Zucker
2 Eier
2 Pck. Vanillezucker
1 TL Backpulver
250 ml Speiseöl
 
Alle Zutaten gut verrühren und die leicht gebutterte Muffinform damit befüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° Grad ca. 12 Min. backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
 
 
Einen guten Start in die neue Woche,
Silke

Wildragout mit Steckrübe und Bandnudeln

Sonntag, 16. März 2014


Ade, du liebes Wintergemüse, bis zur nächsten Saison!! Denn die ersten Frühjahrsboten klopfen schon an und warten auf Ihren Auftritt!


Gestern hörte ich in den Nachrichten, daß bereits der erste Spargel geerntet wurde!!! Zwar unter Folien und für den utopischen Preis von 20,00 € das Kilo zu haben, trotzdem sehr, sehr früh!!! Den Spargel werde ich sicherlich noch nicht kaufen, aber dafür wird es bei uns in den nächsten Tagen den ersten eigenen Bärlauch aus dem Garten geben... ca. sechs Wochen früher als im letzten Jahr!!!
Nun aber noch Mal zum Wintergemüse. Schwarzwurzeln, Rosenkohl, Tompinabur,… all das hat uns hier wunderbar begleitet die letzten Monate. Jetzt gab es noch einmal die heißgeliebte Steckrübe und zwar als Zutat in einem Wildragout. Wild steht bei uns sehr häufig auf der Speisekarte, da der Jäger im Hause für stetigen Nachschub sorgt und wir dieses Fleisch lieben. Es ist mager, fein im Geschmack und absolut Bio. Ich bereite es mittlerweile in den unterschiedlichsten Variationen zu. Dabei geht es selbstverständlich ganz klassisch zu z.B. als Braten mit entsprechenden Gewürzen und Beilagen. Aber auch als Gulasch, Frikadellen, im Sommer auf dem Grill und auch gerne als Hackfleisch für Quiche, Lasagne, Terrinen, Chili con Carne,…  Wir haben Hirsch-, Reh- und Wildschweinfleisch zur Auswahl und hin und wieder Wildente oder Wildgans.
 
Einer der Jäger in unserem Haus hat das Geschehen in der Küche übrigens stets im Blick, auch wenn er entspannt ein Nickerchen macht! Man weiß ja nie: Vielleicht fällt ja was ab?!


Eines unserer Lieblingsrezepte ist dieses Wildragout mit Steckrüben und frischen Bandnudeln. Das Fleisch wird mit Kardamon, Wacholder und Zimt gewürzt und hat dadurch einen ganz besonderen Geschmack, der später durch Wildpreiselbeeren   nochmals verfeinert wird. Es schmeckt einfach toll! Für Gäste ist es auch wunderbar geeignet und läßt sich außerdem sehr gut vorher zubereiten. Viele Pluspunkte also!





Ihr benötigt für das Wildragout für ca. 5-6 Portionen:


10 grüne Kardamonkapseln
10 Wacholderbeeren
800 g Wildgulasch
1/2 EL Zimt
2 Zwiebeln
1 große Möhre
2 Stangen Sellerie
1/2 Steckrübe (ca. 300 g)
Öl, Salz, Pfeffer
1 TL Zucker
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
400 ml Wildfond
150 g Wildpreiselbeeren aus dem Glas
2 TL Speisestärke
400 g Bandnudeln

Die Kardamonkapseln aufbrechen und die Samen herausnehmen. Diese zusammen mit den Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen. Das Fleisch damit bestreuen, den Zimt untermischen und 1 Stunde kalt stellen.
Inzwischen das Gemüse putzen, schälen, waschen und alles fein würfeln, nur die Steckrübe in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und portionsweise stark anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen und den Bratensaft auffangen. Dann nochmals Öl erhitzen und die Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin dünsten. Mit Zucker bestreuen und bei mittlere Hitze weiter dünsten. Tomatenmark zugeben, kurz rösten und mit 200 ml Wein auffüllen. Stark einkochen und den restlichen Wein zugießen und nochmals stark einkochen. Dann Fleisch, Fleischsaft und Fond zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde leicht köcheln.
Streckrüben mit Salzwasser bedecken und bißfest garen, dann abgießen und abschrecken und mit ca. 80 g Preiselbeeren zum Ragout geben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, das Ragout damit binden und bei milder  Hitze ca. 2 Minuten köcheln lassen.
Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen.
Die Nudeln mit dem Ragout vermischen und servieren. Die restlichen Preiselbeeren extra dazu reichen.

 
 
 
Guten Appetit,
Silke 
 
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